La pregunta puede parecer inútil y que sólo tiene una respuesta: todo el mundo, o prácticamente todo el mundo, quiere que sus alimentos sean naturales y frescos, y muchos, pero quizás ya no tantos, de proximidad. Pero en la práctica no es así, porque el consumo de alimentos más o menos preparados o procesados es elevado, y cada vez más, por gustos, hábitos o porque no se puede, o no se quiere, cocinar y dedicar tiempo a las comidas. Pero los procesados, o incluso los llamados ultraprocesados, que se elaboran con muchos ingredientes, no identificables en el producto final, y con aditivos, como las galletas o los helados, por ejemplo, si se consumen en cantidades moderadas y en el marco de una dieta variada y equilibrada, en la que prevalezcan los vegetales y los alimentos frescos o poco tratados, tienen también un papel positivo porque nos aportan productos que no tendríamos al alcance.
Pero la elección no siempre es fácil y requiere reflexión y buenos consejos, en función de los objetivos dietéticos de nuestra alimentación. Un artículo reciente de Leo Bear-MacGuinness, experto en comunicación científica, lo plantea con rigor y claridad con respecto a un caso muy concreto y bien actual: el de los ácidos grasos esenciales omega-3, de efectos beneficiosos cardiovasculares, neurológicos y otros, que se encuentran, sobre todo, en el pescado graso o azul, que deberíamos consumir una o dos veces a la semana, y en las nueces y otras frutas secas, que deberían ser de consumo casi diario. Si lo hacemos así, nos nutrimos correctamente y cubrimos nuestras necesidades de omega-3. Pero hay personas, a menudo por motivos terapéuticos, que se quieren garantizar una mayor ingesta de estos ácidos grasos, lo que requiere el consejo facultativo adecuado que los haga ver, entre otras cosas, que no siempre más es mejor.
Las actuales preocupaciones en torno al valor nutritivo y la seguridad de los alimentos hacen que se plantee el debate sobre cuál sería la forma más segura de garantizar una ingesta suficiente, o incluso relativamente elevada, de omega-3. Como indica Bear-Mac Guinness, conseguirla a base de pescado azul también aportaría otros nutrientes, como proteínas de buena calidad, vitaminas (D, B12) y minerales (yodo, selenio), pero las cantidades necesarias y las correspondientes calorías del conjunto podrían ser excesivas. Además, se debe tener en cuenta el problema de la contaminación de los peces por mercurio, microplásticos y otros contaminantes. En cuanto al mercurio, no representa ningún problema si la ingesta es la correcta, aunque, de tanto en tanto, en algunas muestras analizadas se haya detectado una cierta cantidad por encima del límite legal, como podemos ver en los resultados del Programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos –IQSA– de 2023, en Barcelona. Lo mismo podemos afirmar de los microplásticos y otros contaminantes.
También se debe tener en cuenta el impacto ambiental global que ocasiona la sobrepesca. Estas últimas semanas han sido tema de debate encendido las limitaciones que quiere poner la Unión Europea a la pesca en el Mediterráneo, con el perjuicio evidente de que, si se ponen en práctica, causarán al sector de nuestra casa. Conciliar las demandas legítimas de nuestros pescadores con las directrices que quiere implantar la UE no será nada fácil. Años atrás se disponía del aceite de hígado de bacalao, que se vendía en las farmacias, pero ahora hay suplementos en forma de aceites o “perlas”, con un contenido significativo y controlado de ácidos grasos omega-3, que en Estados Unidos toman alrededor de un veinte por ciento de los adultos de más de 60 años. Si se elaboran correctamente no tendrán contaminantes, pero no son “naturales”. Muchos elaboradores de estos suplementos se proveen de pescado azul y pueden contribuir al agotamiento de los mares si no se controlan adecuadamente las capturas. Para evitar, en este caso, el riesgo de sobrepesca pueden ser una alternativa las algas modificadas genéticamente que tienen contenidos importantes de estos ácidos grasos –las algas “naturales” tienen poca grasa–. Pero estas algas, que para los vegetarianos tienen la ventaja de no ser de origen animal, por el hecho de ser transgénicas pueden generar rechazo, injustificado, en una parte de la población. Para poner atención a nuestra ingesta de omega-3, deberemos elegir en función de nuestros intereses dietéticos, de sostenibilidad y sobre el medio ambiente. Como en tantas alternativas en cuanto a nuestra alimentación y a nuestra salud, la elección no es sencilla. Se necesita información solvente y criterio científico.
Abel Mariné – Profesor emérito de nutrición y bromatología. Campus de l’Alimentació (Universitat de Barcelona)
