Según el del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española:
- Proceso: “someter a un producto a una transformación física, química o biológica”
- Ultra: “que extrema y radicaliza”
El ciudadano sabe que los procesos de conservación permiten asegurar el suministro de alimentos. Son pocas las ocasiones podemos disponer de un producto no procesado. Desde el inicio de la humanidad, uno de los objetivos ha sido asegurar el suministro de alimentos. Hace unos diez mil años, la domesticación de las plantas y de los animales fue el primer paso hacia una agricultura organizada y moderna que permitió sentar las bases de nuestra civilización. Durante más de dos millones de años, la principal preocupación diaria del hombre fue la búsqueda de alimentos, pero este sistema impedía los asentamientos y dificultaba la reflexión y dedicarse a otras actividades.
Sin tecnología es muy difícil asegurar el suministro de alimentos a una población mundial creciente y mayormente urbana, y con el reto de disminuir las pérdidas y los desperdicios. Hoy, la mayoría de frutas y verduras nos llegan después de un proceso de refrigeración. Hay procesos que han ido evolucionando desde la prehistoria (por ejemplo el secado al sol) hasta el siglo XXI (liofilización ó secado por sublimación) y otros más novedosos como las altas presiones o la esterilización óhmica. Todas ellas diseñadas para mejorar la seguridad y la calidad en el suministro de alimentos.
Recientemente ha surgido el término “ultra procesado”, término que no solo aparece en las redes sociales y otros medios de comunicación, sino que es usado por profesores de escuelas de nutrición e incluso funcionarios de los departamentos de salud.
El ciudadano, cuyo criterio entorno al concepto de “alimentos ultra procesados” coincide con el Diccionario de la RAE, imagina con ello tratamientos más enérgicos que los reales, con un gran efecto destructivo de los componentes y generador de tóxicos. Pero si profundizamos en el concepto, resulta que nos enfrentamos a una nueva “fake new” alimentaria y como tal, propicia a la confusión y a restar tranquilidad y confianza al ciudadano a la hora de decidir y de organizar su alimentación. Así nos preguntamos: ¿Qué son alimentos “ultra procesados”?.
Tomemos algunas definiciones a partir de sus propios divulgadores:
Formulaciones Industriales típicamente con cinco o más ingredientes usuales. Tales ingredientes frecuentemente incluyen también componentes usados en alimentos procesados, tales como azúcar, aceites, sal, antioxidantes, estabilizadores y conservantes (definición de NOVA- Food clasification System-USA).
Son aquellos que están elaborados a partir de alimentos previamente procesados y que por lo tanto no contienen alimentos frescos. Mayoritariamente en su composición se encuentran aditivos. Ejemplos: galletas, mermeladas, bebidas azucaradas, zumos, snacks, helados, alimentos listos para consumir… (texto extraído de un trabajo final de grado en nutrición humana y dietética de una universidad española).
Vemos, que el sentido común puede llevarnos a innumerables consideraciones y a muchas dudas, por la confusión de las propias definiciones que llevan a preguntarnos:
¿Cuáles son los procesos normales?: Se intuye, pero no se aclara, que son los que estabilizan a un solo producto, tales como la molienda del trigo o la esterilización de la leche, entre otros. Pero, ¿y si hay dos productos, por ejemplo unas conservas vegetales, una macedonia de frutas, unos cereales para el desayuno…?.
No aparece ninguna definición seria, de lo que es un “ultra proceso”. De hecho, la única operación descrita es la de una simple mezcla de otros productos (es bien curiosa la puntualización de NOVA en el sentido de que deben ser un mínimo de cinco, ¿cómo se justifica?). Así, resulta que si se secan al sol varios vegetales y después se mezclan para que al rehidratarlos obtengamos una sopa vegetal, nos encontramos, según la definición, frente a un alimento “ultra procesado”, ¡que resulta que ya existía en la época medieval!.
Con lo visto se quiere definir un proceso, pero se está describiendo la composición de una mezcla, es decir, de varios alimentos ya procesados. Al ser una mezcla, la identidad de los ingredientes, su calidad y los posibles aditivos que pueden utilizarse, así como el control de la tecnología aplicada, está estrictamente regulada por las autoridades en base a dossiers científicos muy exhaustivos y revisables. El nivel de aditivos y otras substancias reguladas se fija por el total que aportan los distintos componentes.
Nos enfrentamos a un consumo alimentario que está en crisis emocional. Más o menos siempre lo ha estado, pues la alimentación tiene muchas connotaciones. Pero hoy, la rapidez en la comunicación lo hace más evidente, visible, difícil de contrastar, vulnerable a la desinformación y a la confusión del ciudadano, que tiene serias dificultades para buscar referentes creíbles y contrastados.
Inquietudes y miedos como los que genera el confuso concepto de “ultra procesados”, nos deben llevar a varias reflexiones, entre ellas, sensibilizar al mundo científico (toxicólogos, tecnólogos, nutricionistas, dietistas…) de su responsabilidad en conseguir definiciones consensuadas con base científica demostrada (no confundir con solo hipótesis de trabajo o suposiciones), con un redactado comprensible y transparente para el ciudadano medio, y que luego las administraciones y los medios deben aplicar y divulgar. Las estadísticas oficiales muestran que nunca en la historia de la humanidad habíamos tenido unos alimentos tan seguros y que hemos aumentado la esperanza de vida, pero resulta que la desconfianza del ciudadano crece. La confusión, las fake news, las medias verdades…no ayudan.
Contribuyamos desde todas las instituciones y todas las personas vinculadas con alguno de los múltiples aspectos del sistema alimentario, a transmitir una confianza en las empresas responsables y las administraciones, que cada día procuran alimentar a una población creciente con recursos limitados. Y sí, como ciudadanos, seamos críticos y exigentes, pero responsables y sobre todo no nos confundamos.
Fundación Triptolemos para el desarrollo agroalimentario creada en el 2002, es una institución privada, independiente y transversal. Contribuye a dinamizar el sistema alimentario, para una mayor disponibilidad, calidad de los alimentos y confianza del ciudadano. No puede haber un desarrollo sostenible y equilibrado socialmente sin un sistema alimentario global equilibrado y con la premisa de que la actividad empresarial responsable es el motor del sistema.
Fundación Triptolemos
Ramon Clotet
Secretario Fundación Triptolemos
Articulo publicado en Agronegocios
