Efecto comparativo de diferentes aceites utilizados para freír sobre la función endotelial, el estado oxidativo y la respuesta inflamatoria postprandial.

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Descripción: En nuestra cultura gastronómica se está abandonando gradualmente la utilización de aceite de oliva en la preparación de los alimentos fritos. La consecuencia inmediata es que se está sustituyendo por aceites de semillas o por mezclas de distintos aceites, preparados industrialmente con ese fin. Ello conlleva un incremento del consumo de grasa saturada, y también favorecen que los alimentos tengan una concentración superior en componentes potencialmente nocivos al utilizar grasas más susceptibles a la degradación a altas temperaturas. Todo ello implica un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y distintos tipos de cáncer, por lo que existe la necesidad de diseñar un aceite competitivo en precio, saludable y que además sea seguro. El objetivo es establecer si el consumo, por personas sanas, de un aceite sometido a alta temperatura, diseñado por su composición grasa saludable (predomino de grasa monoinsaturada y <10% de ácido palmítico) y por su riqueza en antioxidantes propios del aceite de oliva induce una mejor respuesta vasodilatadora, dependiente del endotelio, y amortigua la respuesta inflamatoria y oxidativa postprandial que se produce con aceites que se están utilizando cada vez más para freír, empleando como referencia un aceite de oliva virgen, sometido al mismo calentamiento. Todos los voluntarios recibirán cuatro ingestas agudas diferentes: 1. aceite de oliva virgen rico en compuestos fenólicos, 2. aceite de girasol, 3. aceite de diseño con antioxidantes artificiales y 4. aceite de diseño enriquecido con fenoles. Los aceites se someterán previamente a 20 sesiones estandarizadas de calentamiento y se incorporarán a un desayuno de prueba. Se evaluará la vasodilatación microvascular dependiente del endotelio. Además se realizarán varias extracciones y en cada una se medirán los niveles plasmáticos de colesterol, triglicéridos y apolipoproteínas y los vehiculizados en quilomicrones y remanentes. Asimismo se determinarán los marcadores del estatus oxidativo, marcadores inflamatorios solubles en plasma y la activación postprandial de genes implicados en la respuesta inflamatoria.

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