Estudio del proceso de deshidratación del azafrán producido en Castilla la Mancha y su efecto sobre la calidad de la especia.

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Descripción: El aroma del azafrán procedente de La Mancha ha sido superior al aroma del azafrán procedente de otros lugares del mundo. Este último no se diferencia genéticamente pues su reproducción es por gemación y a lo largo de la historia ha habido intercambio de cormos de unos países a otros. Por este motivo las diferencias organolépticas de la especia son debidas a la condiciones edafoclimáticas del cultivo y a los distintos procesos de obtención de la especia, la calidad del azafrán por tanto se ve influenciada por el momento de recogida de la flor, por el proceso de separación de los estigmas y esencialmente por el proceso de deshidratación en el que se reduce la masa al 20%. La bibliografía que hace referencia al efecto del procesado de azafrán sobre su calidad, denominado en La Mancha «tueste», es el responsable principal de la diferenciación de los azafranes de distintos orígenes. En La Mancha, el «tostado» se realiza de una manera empírica, con este trabajo se pretende llegar a determinar las condiciones de temperatura y tiempo del tueste, y conocer como evolucionan en el proceso las sustancias responsables del color, sabor y aroma; crocina, picrocrocina y safranal respectivamente y la posible transformación de unas en otras, con una especial atención a explicar la generación de safranal y sus límites. Conociendo esto, se podría establecer las bases científicas de la influencia de este proceso que proporciona una alta calidad, a nuestro azafrán. También se realizará una determinación de la química de los estambre con el fin de explicar los aromas desagradables que desarrollan los azafranes con alto contenido en polen. Estos azafranes son los que se obtienen contenido de separando los estigmas venteo.

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