Las reacciones adversas a alimentos pueden depender de la edad del consumidor y de los hábitos alimenticios de una población concreta. Las proteínas de todos los alimentos pueden ser potencialmente sensibilizantes. En la mayoría de los casos, cuando se excluyen las sensibilizaciones sin relevancia clínica, los pacientes reaccionan sólo a unos pocos alimentos. Los alimentos implicados en las reacciones adversas son los más consumidos y en el caso las diferentes sensibilizaciones suelen aparecer en el mismo orden de incorporación de los alimentos a la dieta del niño. En el entorno pediátrico, el huevo (fundamentalmente proteínas de la clara) es el alergeno alimentario más
frecuentemente involucrado en las reacciones de hipersensibilidad, seguido de la leche y el pescado. En edades posteriores predominan las sensibilizaciones a vegetales como frutos secos, frutas y leguminosas, y a pescados y mariscos. Se considera reacción adversa a un alimento cualquier respuesta clínicamente anormal que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo. Esta definición, tan amplia, engloba reacciones o situaciones muy diversas, de diferente patogenia.
Las reacciones alérgicas a alimentos deben distinguirse de las reacciones de intolerancia alimentaria y de las reacciones tóxicas por alimentos. Estos dos últimos tipos se caracterizan por ser dosis-dependientes, es decir, las manifestaciones clínicas que producen son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o
aditivo alimentario ingerido. Esta relación dosis-respuesta puede no existir en las reacciones alérgicas, de tal forma que, en algunas de estas situaciones, dosis muy pequeñas pueden dar lugar a una respuesta clínica exagerada. Otra característica peculiar de las reacciones tóxicas es que pueden ocurrir en cualquier individuo, siempre que ingiera el alimento en cantidad suficiente. En cambio, tanto en las reacciones alérgicas como en las de intolerancia, la aparición de manifestaciones clínicas ante la ingestión de un producto determinado, a una dosis determinada, está únicamente en relación con las características del individuo, de tal forma que esa misma dosis es perfectamente tolerada por cualquier otro individuo, por lo demás sano. Ello motiva que al no existir, por el momento umbrales máximos, el concepto de no presencia, depende de la sensibilidad del método analítico, que evoluciona a medida que avanzan las tecnologías. Esta incertidumbre es un campo importante a resolver. Pero, a pesar de estas diferencias, a veces las reacciones tóxicas, las de intolerancia o las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos.
